TiBE 台北國際書展 2024.2.20-25

台北國際書展第5天（2月4日），詹宏志在主題廣場發表新書《舊日廚房》。本書內容講述自己嘗試重做童年的媽媽家常菜、妻子拿手的江浙菜；他也從成長記憶中，總結台灣人獨有的料理文化。詹宏志說，「台菜」融合了本省、外省、原住民和許多外國口味與食材，是一個模糊、多元的飲食基因庫。

詹宏志出生於基隆農村。他回憶，即便自幼家貧，但媽媽總能從路邊和田裡就地取材，變出韭菜炒豆乾、清炒空心菜⋯⋯等各式的美食。而媽媽的廚房裡，讓他印象最深刻的是薑絲赤肉湯。

詹宏志說，薑絲赤肉湯是「媽媽的藥方」。只要孩子生病感冒，媽媽就會到市場和豬肉攤販討價還價，買來100公克里肌肉，加入辛辣的薑，喝完後擦擦一身汗，睡一覺病就好了。詹宏志指出，大學到台北讀書，才在夜市再次遇到薑絲赤肉湯，但都是熬過的高湯，兒時農村的那味薑已被蓋掉了：「濕冷的基隆，每個家庭都曾有這碗去寒的薑味。」

詹宏志還回憶起外省菜在地化的奇妙過程：「本省人種田不吃牛，外省籍姨丈讓我第一次吃到蔥爆牛肉，」而美援送來大量麵粉後，原本只有米的台灣才開始流行麵食。這些外省元素和特定時代背景，融合出了專屬台灣的味道：「高中去麵攤看到的『外省麵』上面放一撮肉臊，那是台灣人自己發明的；兒所謂真正的『四川牛肉麵』肉其實是切碎的！」詹宏志說，整碗「大塊牛肉」的台式牛肉麵，源自台灣人對富裕的嚮往，當年牛肉麵在國人心中的地位崇高，是「如果我中了愛國獎券，就去吃一碗」的奢侈品。

從媽媽的「經濟菜系」到台灣人創意無限的菜色發明，詹宏志總結：台菜無法等於閩菜或浙菜、粵菜，而是「移民、殖民、難民、原住民和新住民」攜手開發出的豐富食譜基因庫。「它是一整套語言，有基本工法、有特定食材架構。但它可以任意搭配扭曲，創作出千變萬化的佳餚！」